中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部正高級(jí)工程師關(guān)彥明介紹，零添加醬油是僅使用食品原料、不添加食品添加劑的醬油。要判斷是否為零添加醬油，不僅要查看其名稱，還要看其配料表，要確實(shí)沒有添加食品添加劑的才能聲稱“零添加”。
消費(fèi)者需要注意的是：“有機(jī)醬油”要求所使用的原料是有機(jī)原料，配料表要明確標(biāo)識(shí)“有機(jī)大豆、有機(jī)小麥”等主要原料。目前，我國沒有制定專門的兒童醬油標(biāo)準(zhǔn)，也沒有“兒童醬油”類別。此類產(chǎn)品也必須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，但是否更適用于兒童，尚缺乏科學(xué)依據(jù)。
關(guān)彥明說，醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮及食用鹽。我國明確禁止使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料生產(chǎn)配制醬油。
通常，醬油配料表配料種類越少，其品質(zhì)越好，不用添加或少添加增味劑、甜味劑、著色劑，就能達(dá)到產(chǎn)品滋味、氣味、色澤及狀態(tài)等要求，這類產(chǎn)品價(jià)格也較高。使用大豆和脫脂大豆對(duì)于醬油的品質(zhì)影響不大，小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富，在后期發(fā)酵過程中也會(huì)使得香氣更加濃郁，麩皮成本較低，味道適中。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，制定了專門的醬油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定醬油必須是以大豆、小麥等為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，不符合該標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得標(biāo)示和聲稱為“醬油”。
關(guān)彥明表示，食品添加劑能夠改善醬油口味、色澤等感官指標(biāo)、延長保質(zhì)期。現(xiàn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2024)規(guī)定：
醬油中允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、5'—呈味核苷酸二鈉、5'—肌苷酸二鈉、5'—鳥苷酸二鈉、L—丙氨酸、氨基乙酸、琥珀酸二鈉等；
允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸、乳酸鏈球菌素、對(duì)羥基苯甲酸酯類；
允許使用的甜味劑有安賽蜜、三氯蔗糖(又名蔗糖素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸鹽等；
常用的色素是焦糖色，使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸等，使用的增稠劑有黃原膠等。
市場銷售的醬油產(chǎn)品都應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消費(fèi)者在選購醬油產(chǎn)品時(shí)，可以重點(diǎn)關(guān)注醬油中氨基酸態(tài)氮的含量。國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》(GB/T 18186—2000)根據(jù)“氨基酸態(tài)氮”“可溶性無鹽固形物”“總氮”含量不同，把醬油分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)4個(gè)等級(jí)，相對(duì)應(yīng)的氨基酸態(tài)氮含量分別是≥0.80克/100毫升、≥0.70克/100毫升、≥0.55克/100毫升、≥0.40克/100毫升。在不使用酵母抽提物等原料、不添加谷氨酸鈉等增味劑的情況下，醬油產(chǎn)品標(biāo)示的氨基酸態(tài)氮含量越高，則品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。
