食品安全與服務(wù)質(zhì)量的提升成餐飲業(yè)后疫情轉(zhuǎn)型升級的重要內(nèi)容。近日，2020餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進會在北京舉行。在會上，食品安全工作委員會發(fā)布了《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成在接受北京商報記者專訪時表示，此次《規(guī)范》的推出，為餐飲企業(yè)食品安全管理與自查提供了重要依據(jù)，加速推動餐飲業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展。另外，在疫情洗禮之后，安全與健康的飲食消費觀念越來越被關(guān)注，餐飲消費需求從產(chǎn)品、服務(wù)、文化等多角度不斷提升。這個趨勢也倒逼餐飲業(yè)更加重視餐飲的安全與健康，注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適。雖說如今餐飲企業(yè)的主要精力放在降低成本、擴大營收方面，但食品安全工作是企業(yè)立足于市場的基礎(chǔ)性工作，其工作并不會分散企業(yè)注意力，而對于企業(yè)的發(fā)展可以達到事半功倍之效。

北京商報記者了解到，此次發(fā)布的《規(guī)范》主要分為兩部分，第一部分側(cè)重強調(diào)食品安全，第二部分側(cè)重餐飲企業(yè)的品質(zhì)與服務(wù)，包括對用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等多個方面提出了明確的管理規(guī)范與要求。《規(guī)范》首先考核餐飲服務(wù)單位的食品安全水平，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，引入餐飲服務(wù)品質(zhì)提升，增加了對用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等多方面的要求。

傅龍成表示，此次發(fā)布的《規(guī)范》具有很強的可操作性，像餐飲的環(huán)境、食材控制、操作、經(jīng)營服務(wù)等各個方面以可操作性的方式公布出來，改變了以往泛泛而談的定性的多、定量的少的情況。該《規(guī)范》企業(yè)可以直接使用，并且結(jié)合自身的經(jīng)營和設(shè)施情況進行細化，然后分化到企業(yè)內(nèi)部的各個環(huán)節(jié)，實施起來更加有效果，便于監(jiān)督檢查，達到實效。

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，9月，限額以上單位餐飲收入836億元，同比增長1.9%，年內(nèi)首次實現(xiàn)正增長。然而，目前國際環(huán)境變數(shù)較多，國內(nèi)疫情的局域反復(fù)，餐飲市場的恢復(fù)發(fā)展仍面臨困難和挑戰(zhàn)。在繼續(xù)堅持各項防疫工作常態(tài)化的同時，總體提升服務(wù)品質(zhì)成為餐飲企業(yè)工作的重點。

北京商報記者也注意到，不同餐飲企業(yè)正以不同的方式進行食品安全自查和質(zhì)量提升。北京金鼎軒為保證24小時營業(yè)門店的食品安全工作全天候穩(wěn)定，門店建立食品安全管理體系，同時突出現(xiàn)場管理、培訓(xùn)、監(jiān)督、改進。北京同和居飯店與“中國檢驗認證集團、神秘顧客、百合花”等第三方監(jiān)督合作，落實“六項承諾”服務(wù)，后廚庫房信息化管理實現(xiàn)了對風(fēng)險崗位的有效管控并降低了營運成本。

傅龍成表示，從企業(yè)來講，餐飲企業(yè)主要會在如何擴大經(jīng)營、提高效益、降低成本方面進行研究調(diào)整，尤其今年，疫情造成的損失，令餐飲企業(yè)當(dāng)前主要考慮的是如何挽回損失、減少損失。但是，餐飲業(yè)的食品安全工作是作為一個企業(yè)立足于市場的基礎(chǔ)性工作，不能因為降低成本、減少損失而在食品安全工作上掉以輕心。另外，將主要的精力投入食品安全工作并不會分散企業(yè)的注意力，餐飲質(zhì)量的提升，會得到消費者認可，有利于樹立企業(yè)的良好形象，也有利于吸引更多的消費者，從而擴大自己的市場份額，會達到事半而功倍的效果。

關(guān)鍵詞： 餐企 轉(zhuǎn)型升級