近日，海底撈交出了一份低于市場預期的半年報，顯示其翻臺率及客單價雙雙下滑，逆勢開店的“后遺癥”進一步爆發。據悉，今年上半年海底撈平均每天開出1.6家新店。值得關注的是，海底撈兩大創始人雙雙卸任了董事會職務，一批平均年齡不到39歲的“年輕血液”進入董事會。面對市值大幅度萎縮的現狀，這些“少壯派”能將海底撈帶出“海底”嗎?

客單價及翻臺率雙下滑

8月24日，海底撈發布2021年上半年財報。財報顯示，公司實現營收200.94億元，同比增長105.9%;凈利潤9650萬元，同比上升110.0%。

中國商報記者注意到，雖然整體業績扭虧為盈，但海底撈的客單價及翻臺率均出現一定程度的下滑。財報顯示，海底撈顧客人均消費從2020年上半年的112.8元減少到2021年同期的107.3元，翻臺率僅錄得3次/天，呈現走低趨勢。而2016年至2019年，海底撈的翻臺率分別為每天4.5次、5次、5次、4.8次。

據了解，截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家。今年上半年，海底撈延續了去年大規模開店的模式，增加了299家門店。

投資人、看懂研究院高級研究員程宇在接受中國商報記者采訪時表示：“從海底撈的資產負債表來看，其從去年開始，固定資產、使用權資產、存貨、預付款等大幅增加，說明海底撈在進行大規模擴張。同時，海底撈的金融負債也擴大了16倍，但其存款和現金變化不大，說明海底撈大概率是通過增加借款來實現業務擴張的。”

程宇認為，如此一來，海底撈的人工、原材料以及折舊成本將相應大幅提升。受新冠肺炎疫情的持續影響，海底撈的新增營收難以覆蓋大幅上升的成本，增收不增利現象明顯。僅從利潤一項來看，海底撈今年上半年利潤僅為2019年同期的10%。從海底撈擴張的時間點來看，其明顯踩錯了時間點，逆勢擴張的結果是與市場趨勢迎頭相撞。

“海底撈上半年的表現低于市場預期，短期來看確實不太理想，一定程度上是由于去年以來的快速擴張。但長期來看，海底撈的業績仍然具備一定成長性，從規模、經營管理等多方面來看，海底撈仍然是餐飲行業中比較優質的連鎖企業。”和君咨詢資深連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴記者。

兩大創始人退出董事會

“經營結果未達到管理層的預期，我們也在不斷尋找問題的根源，并嘗試各種改進辦法。”海底撈方面披露了公司組織架構調整的細節，從今年6月開始，將區域統籌教練模式改進為大、小區管理模式。海底撈門店按所處位置劃分為五個大區，大區經理統籌各區域內的門店拓展、工程、選品、定價等工作，小區經理直接對各自區域內門店進行現場巡視、考核和輔導。

引人關注的是，在發布上半年業績的同時，海底撈還宣布了董事會成員的變動情況。其中，舒萍辭任公司非執行董事及審計委員會成員，施永宏辭任公司執行董事。資料顯示，舒萍系海底撈創始人、董事長張勇的妻子，張勇夫婦實際控制36.125億股;而施永宏是海底撈聯合創始人，也是海底撈第二大股東，實際控制8.454億股。

在兩大創始人卸任的同時，海底撈的董事會迎來了“年輕血液”。公司新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨立非執行董事。

公開資料顯示，上述新增執行董事成員平均年齡為38.9歲，在海底撈擁有多年工作經驗，多數為海底撈體系內成長起來的管理人員。2020年，海底撈啟動接班人計劃，選拔機制面向所有員工開放，計劃周期為10-15年。該計劃本質上是通過強化行之有效的內部晉升機制，為企業持續發展進行人才儲備與鍛煉。

文志宏認為，更多年輕的、基層的員工進入海底撈董事會，對企業而言是件好事。一方面，這些管理人員在海底撈摸爬滾打了十幾年，對企業內部管理十分了解，未來董事會做出的決策更容易得到執行與貫徹。另一方面，這也有利于調動員工積極性，讓內部員工看到未來職業的發展空間，具備極強的激勵性。

但也有受訪專家認為，調整董事會成員短期內難以改變海底撈業績下滑的趨勢。“海底撈逆勢擴張的負面影響仍在延續，這個時候指望通過董事會換人來提振業績，恐怕無濟于事。”程宇表示。

市值大幅度蒸發

由于業績表現不佳，海底撈的股價自今年2月起一路下跌。截至8月25日收盤，海底撈股價報27.95港元/股，總市值為1525億港元。今年2月，海底撈股價曾創歷史新高，達到85.8港元/股，市值超過4500億港元。僅僅過去半年時間，海底撈的總市值便蒸發了約2/3。

投資銀行瑞信發布的研報顯示，海底撈今年上半年業績與早前盈利預告一致。翻臺率及訂單規模下跌，令該行憂慮海底撈的收益前景及分店擴張潛力。該行將其目標價由50港元降至32港元，維持中性評級。

在業內人士看來，海底撈市值大量蒸發一方面是受業績下滑影響，另一方面海底撈股價在今年2月到達峰值，有一定泡沫，未來或將逐漸回歸理性。海底撈創始人張勇曾表示：“大家神話海底撈了，我本人非常反感，希望投資者要理性、謹慎。”

對于海底撈未來的新增長曲線，海底撈方面表示，將通過多樣化的產品豐富顧客的就餐體驗，同時積極探索智能化。例如，在確保食品安全的基礎上，將推出更多新品的權力交給各個區域。在智能化方面，海底撈新建和改造的新技術餐廳已超過100家，自動上菜機械臂、配鍋機、中央廚房直配成品菜等設備和技術將得到進一步推廣。

業內人士表示，火鍋這條賽道中正涌現出越來越多強有力的競爭對手：主打鮮毛肚的巴奴火鍋、探索中高端路線的呷哺呷哺小火鍋以及一些明星開設的網紅火鍋店。對于海底撈而言，不僅面臨“內憂”，還存在“外患”，探索新的增長路徑迫在眉睫。

(記者 賀陽)

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