傳統(tǒng)“土法”制作的光環(huán)，遮蔽不了衛(wèi)生安全的瑕疵和隱患。

文/徐秋穎 編輯 劉昀昀 校對 王心

▲央視3·15晚會曝光“土坑酸菜”引發(fā)熱議，目前涉事企業(yè)已被查封。圖/央視財經(jīng)

“3·15”晚會曝光的湖南華容縣“土坑酸菜”， 已導(dǎo)致當(dāng)?shù)?名干部被追責(zé)。但“土坑酸菜”留下的“坑”該如何“填”，仍值得進一步討論、反思。

湖南插旗菜業(yè)的“老壇酸菜”實則“土坑酸菜”。面對公眾對食品安全的質(zhì)疑，涉事企業(yè)工作人員感到“委屈”，稱用腳踩方式“池腌”酸菜是一個正常步驟，幾十年來都是這么做的。央視曝光的內(nèi)容，只是腌制的部分，賣到市場上之前，會清洗得特別干凈。

當(dāng)輿論吐槽“土坑酸菜”時，網(wǎng)上也出現(xiàn)另一種聲音。有網(wǎng)友說自家酸菜也是用腳踩的，還有人列舉制作葡萄酒的葡萄同樣是用腳踩。這說明，公眾當(dāng)下對于農(nóng)產(chǎn)品加工采用哪種方法仍然存在一定分歧，對傳統(tǒng)食品工藝和衛(wèi)生要求也存在一定認知盲區(qū)。

借“土坑酸菜”曝光，專業(yè)人士不妨及時科普“土坑酸菜”可能存在的亞硝酸鹽超標(biāo)、防腐劑超標(biāo)等多種安全隱患；以及農(nóng)產(chǎn)品加工是繼續(xù)遵循古法還是選擇現(xiàn)代化生產(chǎn)，又有何優(yōu)劣。

事實上，所謂的“不干不凈不生毛病”“鹽消百毒”，既不符合《食品安全法》對食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求，也跟不上時代的需要，這些“陳年老規(guī)”已經(jīng)不合時宜。這點應(yīng)該達成共識。在此基礎(chǔ)之上，如何對傳統(tǒng)工藝進行轉(zhuǎn)化和更新，是當(dāng)下尤其需要關(guān)注的事。

當(dāng)然，農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和傳統(tǒng)制作工藝并不矛盾。“現(xiàn)代化的生產(chǎn)”，其實是對前人技藝不斷改進的結(jié)果。而食品的安全衛(wèi)生，從不分是“土法”、傳統(tǒng)還是現(xiàn)代，這個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是普遍適用、一以貫之的，并不因是“土法”，就有所放寬。對于“土法制菜”，最需要的是盡快向現(xiàn)代生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)型。

▲央視3·15晚會曝光的“土坑酸菜”制作現(xiàn)場。圖/央視財經(jīng)

此外，“不止我們插旗菜業(yè)，整個行業(yè)都遭遇‘滅頂之災(zāi)’”，涉事企業(yè)員工接受采訪時的這番說辭也失之偏頗。

這次央視曝光的只是個別不法企業(yè)，并不代表整個行業(yè)、所有企業(yè)都不符合安全衛(wèi)生規(guī)范。實際上，我國一些地區(qū)早已認識到土法制作的局限和危害，嚴禁用大坑腌制酸菜，將農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提上了日程。

比如，2019年遼寧省政府連續(xù)下發(fā)了《關(guān)于在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌制酸菜的通知》《關(guān)于再次明確在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌菜的通知》等文件。當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門在全省各地開展了大坑腌菜集中整治行動的同時，加快推進腌菜工業(yè)園區(qū)建設(shè)，實現(xiàn)酸菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

事實上，由于成本低、易操作，“大坑腌菜”在東北等地曾是酸菜腌制的主要手段。但食物的生產(chǎn)和加工從來不是一成不變的。每一種食物的配方與工藝，都在不斷地改進和更新。

在如今物質(zhì)豐盛的年代，人們對于食物的要求，早已不是簡單的填飽肚子，還要吃得綠色、吃得健康。而利用現(xiàn)代科技手段，提升改良傳統(tǒng)食品加工工藝并不困難，尤其是民間廣為盛行的各種食品、特產(chǎn)的加工制作。

伴隨人們對食品安全衛(wèi)生重視程度不斷提高，食品加工企業(yè)要想取信消費者，有必要積極探索傳統(tǒng)食品加工業(yè)更加科學(xué)、衛(wèi)生的手段。當(dāng)下食品科學(xué)工業(yè)已比較發(fā)達，對“古法”“土法”進行改進，已經(jīng)沒有太多技術(shù)上的障礙。

據(jù)報道，被曝光的湖南插旗菜業(yè)有700多名員工，芥菜加工也是整個華容縣的支柱產(chǎn)業(yè)。當(dāng)?shù)夭环烈源藶槠鯔C，加大投入，推動整個產(chǎn)業(yè)升級改造，這才是關(guān)乎民生的大事。

當(dāng)然，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化并非一蹴而就，而標(biāo)準(zhǔn)化對產(chǎn)業(yè)帶來的積極效應(yīng)，可能需要一定的時間才能顯現(xiàn)。但未來食品加工的趨勢，必定是往標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的方向發(fā)展。

對于傳統(tǒng)制作工藝，各地也該抱著取其精華、去其糟粕的態(tài)度，取長補短。企業(yè)只有不斷改進技術(shù)，通過適當(dāng)改良達到食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才能贏得市場和未來。

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