2022年，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基角逐“中式快餐第一股”，中式快餐賽道加速升溫。另一邊，含著“金鑰匙”出生的“富二代”東方既白，卻走向了永久關店；大娘水餃、蘇客餐飲等品牌門店收縮。規(guī)模千億的中式快餐市場，一邊是“上市潮”，一邊是“關店潮”。為何中式快餐市場發(fā)展“兩極分化”？為何偌大的中式快餐市場遲遲沒有一個知名巨頭？

揚子晚報/紫牛新聞記者 徐兢 見習記者 王燦

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東方既白最終“下線”

蘇客開設自助餐店謀求新機

說到中式快餐，老娘舅、真功夫、老鄉(xiāng)雞等品牌耳熟能詳，蘇客、如意餛飩、大娘水餃等江蘇企業(yè)也名氣響當當。據(jù)《2021中式餐飲報告》統(tǒng)計，中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場規(guī)模7425億元，2021年預計8408億元。一批又一批中式快餐品牌，在千億規(guī)模的中式快餐市場里沉浮，有的卻不得不迎來“下線”的命運。

東方既白可以說是含著“金鑰匙”出生的“富二代”，母公司百勝中國旗下有著肯德基、必勝客等品牌，2021年收入99億美元。然而，在2022年3月披露的年報中，百勝中國宣布終止運營東方既白。截至2021年12月31日，東方既白門店僅剩5家，所有門店將于2022年永久關閉。

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大娘水餃創(chuàng)建于1996年的江蘇常州，是一家出名的中式快餐連鎖品牌。巔峰時期，大娘水餃在100多個城市開辦了440多家連鎖店。現(xiàn)在，揚子晚報/紫牛新聞記者據(jù)其官網(wǎng)信息粗略估計，目前還剩約260多家門店，主要分布在華東地區(qū)。與之前的輝煌相比，大娘水餃這家老牌中式快餐連鎖品牌似乎落寞了許多。

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南京本土品牌蘇客中式餐飲曾有超百家門店，現(xiàn)在，其春節(jié)發(fā)布的門店放假通知中，僅剩60余家門店的信息。不過，蘇客也在謀求新機會，推出了自助餐的形式，19.9元即可享受午餐自助，這樣的自助餐店在南京已經(jīng)開了三家。

疫情之下頻頻開店高調拓展

三家企業(yè)角逐“中式快餐第一股”

形成對比的，是獲得資本加持頻頻開店、高調拓展市場的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌。2021年下半年至今，一批中式快餐企業(yè)吹響了上市的號角，在資本市場上加速狂奔。目前，鄉(xiāng)村基、老娘舅、老鄉(xiāng)雞都在備戰(zhàn)IPO，搶奪“中式快餐第一股”的名號。

1月25日，鄉(xiāng)村基向港交所遞交招股書，擬在香港主板掛牌上市。鄉(xiāng)村基旗下共有鄉(xiāng)村基和大米先生兩大品牌，兩大品牌共有直營門店超過1145家。此前，老娘舅在浙江證監(jiān)局披露了首次公開發(fā)行股票并上市之輔導備案公示文件，打算沖刺A股，目前已在長三角擁有400余家直營門店。

總部位于合肥的老鄉(xiāng)雞也在2021年正式?jīng)_刺深交所IPO，目前其在全國門店數(shù)量突破1100家，江蘇門店數(shù)近200家。“老鄉(xiāng)雞所有食材均統(tǒng)一配送供應，我們在上海、廣東等地籌建中央廚房，希望能夠方便運輸、加大供應能力，為在周邊地區(qū)進一步開店做準備。”該品牌相關負責人告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，2022年，老鄉(xiāng)雞開店速度會有所放緩，但是整體勢頭不減。

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千億中式快餐市場迷思

為何兩極分化？巨頭何時誕生？

業(yè)內專家認為，中式快餐市場“兩極分化”與我國幅員遼闊、口味差異大的客觀情況有關。一位資深業(yè)內人士告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，“我國餐飲發(fā)展百花齊放，口味難以統(tǒng)一，為餐飲品牌化制造了不小的難題。”

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著名經(jīng)濟學家宋清輝在接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時也表達了類似的觀點，中式快餐市場發(fā)展“兩極分化”是由我國疆域遼闊、民俗風情差異較大等各方面的屬性所決定的，縱觀全國的餐飲市場，雖然市場空間龐大，但很難有一種品類與口味能夠同時兼顧中國各個地域的人的胃口，就如同“慶豐難出北京，生煎難入山東”一樣，因此出現(xiàn)“兩極分化”也在情理之中。在此背景下，很多快餐品牌看似知名度很高，但是還稱不上真正是全國性品牌，其品牌影響力更多的局限于其自身所在的區(qū)域內，這也是偌大的中式餐飲市場遲遲沒有一個知名巨頭的原因所在。

在宋清輝看來，有著絕對優(yōu)勢的消費群體，市場份額也很高的中式快餐，至今仍沒能出現(xiàn)一個知名巨頭，歸根結底在于管理能力、市場營銷能力、標準化、系統(tǒng)化以及模式創(chuàng)新等方面存在不足。中式餐飲如果想建立全球性的品牌影響力，一方面需要資本的助力，創(chuàng)新經(jīng)營模式等，彌補先天性資本、標準等方面缺陷。另外一方面需要進一步提升連鎖化程度，以數(shù)量和質量取勝。

“目前餐飲市場中雖然產(chǎn)生了不少快餐品牌，但確實還沒有規(guī)模特別大的‘航母級’企業(yè)。”新零售專家鮑躍忠接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時表示，“巨頭”缺失有行業(yè)和企業(yè)兩方面原因，“第一是整個餐飲市場處于逐步向上的發(fā)展過程當中，一些規(guī)模企業(yè)還需要逐步培養(yǎng)、慢慢長大；第二是中式快餐領域急需領軍人物的出現(xiàn)，做出航母級企業(yè)，進而在行業(yè)當中產(chǎn)生引領和示范作用。”

數(shù)字化、標準化開啟“加速度”

江蘇餐飲企業(yè)已在布局

江蘇省社科院區(qū)域現(xiàn)代化研究院副院長、研究員丁宏對揚子晚報/紫牛新聞記者表示，中式快餐可以積極吸收肯德基、麥當勞等知名連鎖餐飲的經(jīng)驗，在創(chuàng)新和標準化上發(fā)力，提升消費者的體驗感，吸引一批穩(wěn)定的客戶群體。

實際上，江蘇的餐飲企業(yè)已經(jīng)在布局。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學榮介紹，協(xié)會將繼續(xù)加快餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈融合和數(shù)字餐飲的發(fā)展，餐飲數(shù)字化包括餐飲消費數(shù)字化、供應鏈管理數(shù)字化和企業(yè)內部管理的數(shù)字化，“接下來，餐飲企業(yè)不僅需要和第三方企業(yè)合作，增強配送、運營等能力，同時在生產(chǎn)方面要更加標準化、集約化，在人員管理、服務流程方面實現(xiàn)數(shù)字化的提升。”

隨著冷鏈物流、互聯(lián)網(wǎng)等的快速發(fā)展，中餐企業(yè)的連鎖化、規(guī)模化之路也開啟了“加速度”。業(yè)內人士認為，隨著中國經(jīng)濟進一步發(fā)展，中餐連鎖化是必然道路，但其本身的非標化也給企業(yè)連鎖經(jīng)營帶來了發(fā)展難題，需著力破解。當前科技創(chuàng)新和數(shù)字化變革為中國餐飲業(yè)發(fā)展賦能，為連鎖化、規(guī)模化擴張帶來了更好的發(fā)展條件，這些是發(fā)達國家過去所不具備的。中餐品類的多樣化、工藝的復雜化程度遠超過西餐，這就使得中國餐飲業(yè)連鎖化、規(guī)模化發(fā)展會有更加多元的途徑和模式。

校對 王菲

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