收割稻谷，用于制作酒藥　吳興剛 攝　

中新網紹興8月10日電(記者 項菁)從稻谷脫殼到研磨成粉，從加料捶打到切割成塊……連日來，“中國黃酒之都”浙江紹興持續高溫天氣，各地酒廠、酒坊紛紛制作酒藥，這也意味著紹興黃酒(又稱紹興酒)拉開了一年一度冬釀的序幕。

黃酒是世界三大古酒之一。作為東方釀造界的典型代表，“紹興黃酒釀制技藝”遵循夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒等“節氣法則”，是中國國家級非物質文化遺產。

(資料圖片)

酒藥制作工序：壓平、切割 吳興剛 攝?

酒藥又稱小曲，由多種物質按一定比例制作而成，在釀酒過程中起到糖化和發酵作用。

8月10日，在位于紹興市越城區的沈永和酒廠，數名釀酒師傅將粉碎后的稻米拌入辣蓼草粉，經過捶打、壓平、切割等多道工序后，再加入優質的陳年酒藥進行接種，繼而制作形成酒藥。

該酒廠自1664年創辦以來，酒藥接種代代相傳，今年酒藥制作已進入尾聲。

制作完成的酒藥 王志新 攝?

時值一年中氣溫最高的三伏天。據當地氣象部門消息，今年夏天紹興一帶的氣溫相較往年更高。與溫度、濕度息息相關的紹興酒如何邁過“冬釀第一關”？

“今年夏天氣溫普遍較高，對酒藥制作過程中的發酵環節會有一定影響，可以采取一些降溫措施。”中國國家級黃酒資深評委、沈永和酒廠釀酒首席技工王志新受訪時說。

由于氣溫較高，該酒廠在制作酒藥的發酵車間內放置了一定量的冰塊，并在車間地面上適當噴水，達到降溫和空氣保濕的效果。

“紹興酒的醇香與酒藥的品質密不可分。”王志新稱，今年該酒廠制作了5000公斤酒藥，目前制作出來的酒藥品質良好。

制作完成的酒藥在酒缸內發酵 王志新 攝?

除了大型釀酒廠，時下，紹興地區家庭釀酒作坊也紛紛準備或已經結束制作酒藥。

紹興市越城區東浦街道具有悠久的釀造黃酒歷史。擔心高溫影響發酵，“惠釀良酒”作坊“80后”釀酒師傅吳興剛早幾天便完成了酒藥制作，“我們選擇最高溫度37攝氏度左右的天氣制作，確保酒藥質量。”

“夏制酒藥有很多工序，其中，稻谷是制作酒藥的重要原料，我們邀請了十多位農戶一起收割稻谷。”吳興剛稱，今年該酒坊計劃釀造約一萬斤的黃酒，部分用于制作“酒浸棗子”創新產品。

發酵中的酒藥 吳興剛 攝?

在東浦街道“鶴興酒坊”，沈佰和、沈曉峰父子倆早些天已將早稻谷脫殼，并研磨成粉。“稻米粉、辣蓼草粉、陳年酒藥這些原材料都已經準備好了。這兩天氣溫較高，接下來看天氣情況適時制作酒藥。”兒子沈曉峰受訪時說。

沈氏家族釀酒歷史已有200余年，沈佰和年近耄耋，如今，他已將釀酒手藝傳授給兒子。沈佰和解釋，酒藥內含有豐富的微生物，對于黃酒風味有重要影響，“釀造黃酒的第一道工序就是制作酒藥，為今年立冬開釀準備原料。”

為保護和傳承“國釀”，2021年10月《紹興黃酒保護和發展條例》正式實施，其中明確，傳統手工釀制的紹興黃酒應當保持生麥曲為糖化劑、淋飯酒母為發酵劑等核心環節。(完)

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