8月29日，第十三屆中國食品安全論壇在京舉行。中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會理事長孫寶國在主題發言環節表示，傳統食品產業既要傳承又要創新，在傳承的基礎上創新，在創新的基礎上發展，實現未來食品的多元化和可持續發展。

在提到傳統食品的傳承與創新時，孫寶國指出，傳統食品生產方法并非越土越好，需要人工制作與現代化生產并行。比如，“土坑酸菜”事件就呼吁傳統食品生產現代化，也就是說“炒菜鍋和炒菜機都需要”。

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圖為中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會理事長孫寶國作專題報告。中國經濟網記者 裴小閣/攝

在孫寶國看來，傳統食品產業還要靠依靠創新提升食品風味和健康水平。比如，鹽是百味之首也是人體必需的營養素，少了不行，多了不好，就需要依靠科技創新實現減鹽不減咸味。再比如，如何實現減油（脂）不減香味？因為油脂是重要產能營養素，也是香味的重要來源；不是油脂不好，是吃多了不好，要通過科技手段調控轉化提升脫脂乳風味。

“甜蜜的生活不能沒有糖”。孫寶國說，不是糖不好，是吃多了不好，如何減糖不減甜味也是對傳統食品產業的一個挑戰。他建議要研發蔗糖替代品，如木糖醇、D-阿洛酮糖等。

孫寶國還提到，去年中國葡萄酒產銷量是95億元，黃酒是中國的“國酒”，整個行業加起來100多億元，而辣條去年（產銷量）400多億元。黃酒和葡萄酒加起來（產銷量）不如半個辣條，這就是風味達不到消費者的要求，風味是食品的靈魂，一個食品如果風味不被消費者所接受，發展就會很困難。

我國傳統美食很多是在交通不方便、食物單一、“一方水土養一方人”的歷史條件下發明的、滿足區域百姓生活需求的，一旦被全社會普遍享用，就會遇到需求與供給的矛盾 。如何讓中國傳統美食走向世界呢？

“要樹立大食物觀”。在孫寶國看來，大食物觀的核心是食物多元化。要從更好滿足人民美好生活需要出發，掌握人民群眾食物結構變化趨勢,在確保糧食供應的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行。肉、蛋、禽、奶、漁、菜、果、菌、茶等是食物；酒也是食物。

“悠悠萬事，吃飯為大”。孫寶國表示，要擴展食物來源，將食物來源從土地資源擴展到國土資源，從農業領域擴展到高新技術。可以向森林要食物、向草原要食物、向江河湖海要食物、向設施農用要食物、向植物動物微生物要熱量、要蛋白。

“用現代科技提升、改造傳統食品產業，實現由手藝到工藝、由經驗到科學、由人工操作到智能控制的飛躍，建成‘無人工廠’。”孫寶國表示，傳統食品現代化要滿足人民群眾日益增長的風味、營養、健康和文化需求，堅持和踐行大食物觀，實現未來食品的多元化和可持續發展，依靠創新促進傳統食品生產現代化、市場國際化。

關鍵詞： 科學技術