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全球微動態丨同樣是三分糖的奶茶,為啥不一樣甜?源于感官評價不同

2023-04-26 17:03:28    來源:杭州網


(資料圖片僅供參考)

隨著天氣升溫,奶茶等飲品開始熱銷,不少消費者發現同樣標注為三分糖的奶茶,在口感上卻有很大差異。4月25日,杭州錢塘智慧城企業老爸評測舉行了一場“來斗嘴,就現在”的感官評價體驗活動,并預先通過感官評價員測試了四家不同品牌的“三分糖奶茶”,甜度均有差異。

活動現場,老爸評測首次對外開放參觀其感官實驗室。粉絲們先后體驗了兒童乳鈣的感官評價測試,以及篩選感官評價員的“金舌頭”測試。“產品的口感的確很重要,特別是孩子吃的東西,如果太甜就怕孩子會嗜糖,感官評價應該能限制甜度,改善這一問題。”一位粉絲在參與此次活動后表示。

什么是感官評價?浙江工商大學食品與生物工程學院副院長田師一教授介紹,感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋人們通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所感知到的產品感官特性的一種科學方法。通俗地講,就是以“人”為工具,利用科學客觀的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科,對食物的色、香、味等感官質量屬性作出評價的方法。

田教授介紹,沒有任何儀器能完全代替人的感官。品牌規模化和市場競爭激烈,感官品質需求正在激變,必須從簡單的品評走向科學的感官品評體系。“在感官評價中加入真人測試,對于提升產品的感官體驗是非常有必要的,感官評價體系不是簡單找幾個人嘗嘗味道,這是一門科學,需要投入大量人力和物力。”

活動現場,老爸評測為粉絲們還原了產品通過感官評價得出口感接受度的測試,并揭秘了針對感官評價員的“金舌頭”測試。

據感官評價項目負責人張子睿介紹,“金舌頭”測試是老爸評測參考國家標準《GB/T 16291.1-2012感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分:優選評價員》及文獻方法,專門針對感官評價員篩選所設立。

參與測試者需通過味道測試、閾值測試、排序測試等多輪篩選,只有正確品嘗出對應味道,將味道強度進行正確排序,并能識別出味道的微弱變化,才能成為初篩合格者。而闖過初篩的候選者想要成為合格的感官評價員,還要經過定期理論、實操培訓,融會貫通感官評價的基本原理和評價方法。

有粉絲在參與“金舌頭”測試體驗后表示:“要分辨甜度的細微變化真的很難,我沒能通過。”在這樣嚴格的標準下,目前老爸評測感官評價員的通過率僅有24%,這批感官評價員已進行“兒童零食甜度接受度測試”,通過配置從低到高甜度的標準測試樣品,確定了老爸商城兒童零食可接受的甜度范圍,為上架的兒童食品做甜度把關。

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