標準化的加工與配送，幾分鐘的簡單煎炒，在家就能暢享營養美味。在后疫情時代，健康快捷的預制菜肴正加速走上市民餐桌。

湖北日報全媒記者調查發現，除了正大、三全等老牌食品企業廣泛布局外，盒馬鮮生、“錢大媽”、美團買菜等新興生鮮食品企業也在紛紛入局武漢預制菜市場，各類速凍食品、料理包、自熱食品、搭配好的半成品菜正在加速走上市民餐桌。

預制菜讓下廚變得更簡單

預制菜是指運用現代標準化流水作業，可直接食用的便捷菜品。在消費升級、宅經濟、疫情等各因素的共同作用下，市場需求正逐步被挖掘。

1月16日上午，家住武漢市武昌區的白領周薇推著購物車，在位于盒馬徐東新世界廣場店購買了松鼠桂魚、牛肉絲等預制菜品。

“自己做一道松鼠桂魚，從準備食材到炸好出鍋，至少需要半小時。買預制菜的話，只需要簡單復炸，淋上醬汁，5分鐘就能裝盤上桌。”周薇介紹，預制菜省去了食材采購、清洗、切分、腌制等繁瑣的制作步驟，口感也不差，方便又美味。

在武漢生鮮市場上，預制菜的種類越來越多。正大食品推出以中華菜系列為代表的預制方便菜肴，其中的紅燒肉、魚香肉絲、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐；三全食品推出方便米飯系列，有魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉4種口味；“錢大媽”上線了包括公安牛雜火鍋、農耕記小炒肉等幾十款預制菜；“盒馬鮮生”更是在武漢投建了預制菜中央工廠，盒馬公共部負責人李楠介紹，今年3月，排骨藕湯、珍珠圓子、小龍蝦、魚糕等武漢特色荊楚名菜將配送到武漢、長沙、合肥、南昌、鄭州等華中城市的盒馬門店。

預制菜已成餐飲企業后廚“標配”

事實上，在進入市民廚房之前，預制菜早已成為諸多餐館、外賣店的后廚“標配”。中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及預制菜品。

華中農業大學食品科學技術學院教授熊漢國介紹，連鎖餐飲企業自建中央廚房主要采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，統一運輸，趕在指定時間內將菜品用冷藏車配送運到分店。

“統一采購和配送的中央廚房模式，可以有效解決餐飲連鎖企業出餐慢、口感不統一的問題。”熊漢國表示，湖錦酒店等知名的餐飲企業已實現標準化的統一配送，消費者在武漢市內任何一家湖錦酒樓吃到的這些菜，均來自中央廚房，它們的口感、質量和安全性都能得到更好的保障。

在企業自建中央廚房的同時，專為連鎖餐飲企業提供加工配送的第三方中央廚房企業隨之興起。第三方中央廚房企業武漢瑞來餐飲管理有限公司錢思華介紹，該公司自2017年7月成立以來，已與西貝、吉野家等國內外多家一線餐飲企業達成合作，實現了武漢商圈全覆蓋。

“西貝、吉野家等企業使用的所有蔬菜類食材均由我們提供。”錢思華說，從餐飲企業的角度而言，第三方中央廚房可以節省后廚空間，降低房租成本，同時解放部分采購和清洗配菜的人員，降低人力成本。

家庭消費市場加速成長

在熊漢國看來，餐飲工業化是經濟發展的必然。“疫情是預制菜火熱的重要助推因素，經濟發展水平、生活節奏、家庭結構的巨大變化，更是從根本上決定了預制菜加速從餐飲企業走向家庭消費端。”

“沒有時間、沒有廚藝是年輕人面臨的一個普遍問題，這也造就了外賣市場的迅速發展。當年輕人逐步‘接管’家庭廚房后，他們追求更好的下廚體驗，既要有方便性，又要有美味度、體驗感，所以未來預制菜要朝著生產效率和加工深度去走。”熊漢國表示，預制菜對企業供應鏈跨地域運轉的能力要求頗高，既需要企業保障食材的新鮮度，還要求企業能夠提供差異化的產品供給。當前，湖北乾坤集團、楚灶王酒樓等企業正在著力推進特色菜品的工業化生產，以滿足消費者對多場景、多口味的用餐需求。

“預制菜在某種程度上將帶來一場‘廚房革命’，我們非常看好未來的發展前景。”錢大媽生鮮食品連鎖有限公司總經理馮衛華介紹，目前市場上的預制菜大多是長保質期的預制菜，錢大媽將走差異化路線，著力推廣短期保質的預制菜。

保質期越短，越考驗企業的供應能力。在過去，錢大媽一直在“鮮”字上下功夫，建設了較為完整的供應鏈體系。

“我們將做到今天生產，明天就到消費者的餐桌。”馮衛華說，錢大媽的采購能力、冷鏈配送和恒溫倉建設，能夠在保證產品質量和食品安全的前提下，滿足預制菜運送需求。未來將結合餐飲零售化的趨勢，在現有產品基礎之上，根據不同人群的需求，上線更多的預制菜品。

（湖北日報全媒記者 楊康）

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