□楚天都市報極目新聞記者 石倩

近年來，預(yù)制菜賽道異?；鸨?，諸多資本爭相入局。受懶人經(jīng)濟和疫情宅家等因素影響，預(yù)制菜不僅走進了消費者的日常三餐，還搶占了部分團年宴市場。

業(yè)內(nèi)人士分析，資本爭相入局預(yù)制菜行業(yè)，說明該行業(yè)有較大市場空間，但是消費者評價卻呈現(xiàn)兩極分化趨勢。只有解決了消費痛點，方能迎來“產(chǎn)銷兩旺”的局面。

酒樓大廚轉(zhuǎn)型 進入預(yù)制菜行業(yè)

1月20日，在武漢漢口北的愛嘗味食品開發(fā)有限公司，極目新聞記者看到了湖北藕湯、干撈粉絲、金湯鮰魚肚、桂花米酒包近20種預(yù)制菜。該企業(yè)技術(shù)總監(jiān)劉駿拆開了一袋湖北藕湯，將食材倒入鍋內(nèi)，記者看到，蓮藕和湯汁都呈現(xiàn)淡淡的粉紅色。不到5分鐘沸騰關(guān)火，記者品嘗了一口，蓮藕粉糯香甜，筒子骨熬制的湯汁帶著肉香，幾乎復(fù)刻了餐廳酒樓的藕湯味道。

今年45歲的劉駿，從事餐飲業(yè)已經(jīng)28年了，此前在小藍(lán)鯨、艷陽天、湘鄂情等多家大型酒樓擔(dān)任大廚。2018年，他轉(zhuǎn)型進入預(yù)制菜行業(yè)，按他的話說，也是看好了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景。

劉駿告訴記者，預(yù)制菜并非新鮮事物，這個行業(yè)已經(jīng)存在十幾年了。為何這兩年預(yù)制菜特別火爆？在劉駿看來，是諸多因素共同作用的結(jié)果。一方面，疫情宅家和就地過年的號召，使外出就餐的人減少，給預(yù)制菜發(fā)展帶來了機會；另一方面，優(yōu)秀的大廚是餐企最重要的核心資源之一，廚師人才流失，使餐企不得不將目光投向預(yù)制菜，這個行業(yè)隨之火熱。

“像我這樣的70后廚師，有大約五分之一轉(zhuǎn)行投入預(yù)制菜研發(fā)?！眲ⅡE說，預(yù)制菜有易保存、好運輸、性價比高、口感還原度高等優(yōu)勢。他舉例稱，“一道荊沙甲魚，出自同一位廚師之手，這一桌客人和上一桌客人的菜品口味都有差異。酒樓老客吃習(xí)慣了，如果口味改變，或許會造成客源流失，但是標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜就可以保持口味穩(wěn)定?！?/p>

預(yù)制菜年夜飯訂單同比大增

劉駿介紹，企業(yè)客戶七成來自餐廳酒樓，未來還計劃進軍社區(qū)團購和電商平臺。在懶人經(jīng)濟的作用下，不少年輕人不愿意“做飯兩小時，吃飯10分鐘”。而預(yù)制菜將消費者從洗菜、擇菜、切菜、炒菜等一系列繁瑣的步驟中“解救”出來，10分鐘不到即可品嘗餐廳同款美味，成為諸多年輕消費者的新選擇。

前年除夕，80后白領(lǐng)小羅的父母將親戚朋友喊到家中吃年夜飯，小羅幫著父母忙前忙后了大半天，也燒了幾道自認(rèn)為拿手的菜，但是那幾道菜客人幾乎沒怎么動筷子，小羅一嘗也確實不太好吃。

去年春節(jié)前夕，小羅花698元在酒樓買了一套預(yù)制菜年夜飯，拿回家加工，僅花費一兩個小時就搞定了十幾道菜，親戚朋友吃得贊不絕口。小羅說，他準(zhǔn)備今年繼續(xù)買一套預(yù)制菜年夜飯，好吃又省時。

去年就地過年、減少聚集的號召下，各大酒樓飯店的預(yù)制菜年夜飯異常火爆。以小藍(lán)鯨為例，去年該酒樓一共準(zhǔn)備了3000多份預(yù)制菜年夜飯，臘月二十五就賣空了，還追加了不少臨時訂單，訂單同比增加了40%。小藍(lán)鯨雜技廳店總經(jīng)理助理劉方姣介紹，今年春節(jié)前夕，酒樓定制年夜飯禮盒時就追加了2000份，預(yù)計今年的預(yù)制菜年夜飯市場依然火爆。

然而并不是所有消費者都認(rèn)同預(yù)制菜。不少中老年消費者甚至?xí)裾f子女少買預(yù)制菜，“保質(zhì)期12個月，有防腐劑吧？食材也不新鮮?！薄翱磁淞媳碛惺称诽砑觿?，而且加工過程肯定把營養(yǎng)破壞了。”

對于這種顧慮，劉駿表示，目前預(yù)制菜企業(yè)采用真空鎖鮮等技術(shù)，可以盡量減少防腐劑的使用。此外，產(chǎn)品投向市場一般會在3個月內(nèi)銷完，盡可能保障食材新鮮度。如果臨近過期還滯銷，企業(yè)會考慮將該產(chǎn)品停產(chǎn)。

諸多資本爭相入局預(yù)制菜賽道

“宅經(jīng)濟”催生的預(yù)制菜市場也引發(fā)資本市場關(guān)注。

去年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香登陸A股，其市值目前已達到93億元；去年9月，專注于速凍米面快餐的“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚在深交所上市，發(fā)行價為15.71元，但在一周之內(nèi)該股連拉7個漲停板，股價一路漲至40.07元；去年11月，水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)鮮美來也遞交了招股書，謀求在A股上市。

記者了解到，目前已經(jīng)有數(shù)十家上市公司入局預(yù)制菜賽道。比如，國聯(lián)水產(chǎn)、獐子島、奧瑞金、春雪食品、味知香、龍大美食等等。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年以來，至少有17家預(yù)制菜企業(yè)獲得融資，涉及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)、銷售企業(yè)，融資輪次多為A輪。參與的投資方不乏經(jīng)緯中國、紅杉中國等知名機構(gòu)的身影。

《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年，將會突破8300億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測，我國預(yù)制菜行業(yè)在未來6-7年有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億級餐飲市場”。

破解消費痛點 方能迎來更大市場

近兩年，預(yù)制菜為何如此火爆？中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析，在疫情防控的背景下，隨著餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的提高，以及懶人經(jīng)濟的興起，預(yù)制菜的需求不斷擴大。

同時，朱丹蓬認(rèn)為，中國預(yù)制菜市場尚未真正進入“產(chǎn)銷兩旺”的局面。資本端和產(chǎn)業(yè)端都很有熱情，但是并沒有完全滿足各個細(xì)分市場的核心需求。

在朱丹蓬看來，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)市場的痛點主要體現(xiàn)在兩方面，一方面是沒有國標(biāo)，會造成食品安全上的隱患；另一方面是消費端對預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度可能還不夠高，部分消費者會認(rèn)為預(yù)制菜營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。

朱丹蓬表示，年輕人漸成消費市場的主力軍，市場對預(yù)制菜的接受度也會越來越高。但要想實現(xiàn)“產(chǎn)銷兩旺”的目標(biāo)，需要產(chǎn)業(yè)端匹配和滿足消費端的核心需求，破解行業(yè)發(fā)展短板和痛點，預(yù)制菜行業(yè)方能迎來更廣闊的市場空間。

關(guān)鍵詞： 企業(yè) 行業(yè) 市場 酒樓 預(yù)制