湖北日?qǐng)?bào)客戶(hù)端訊 （通訊員 段璇 吳先彬） 高山明珠，詩(shī)畫(huà)紅土。紅土鄉(xiāng)位于恩施市東南部，距州府110公里，是恩施、建始、宣恩、鶴峰4縣市高寒邊遠(yuǎn)地區(qū)交界中心。國(guó)土總面積230.88平方公里，轄11個(gè)行政村、2個(gè)社區(qū)居委會(huì)共1.2萬(wàn)戶(hù)、4.6萬(wàn)人。

(資料圖片僅供參考)

作為恩施市最偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，歷代鄉(xiāng)民都在山險(xiǎn)水急的生態(tài)環(huán)境里求生存、謀發(fā)展。在這大山大川、艱難險(xiǎn)峻之間，磨煉出人們?nèi)缟桨愕膭倓挪┐髿赓|(zhì)、如水般的柔韌勇毅精神，代代相傳且生生不息。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也養(yǎng)一方美食。地道美食，除了給口舌帶來(lái)的歡愉，更讓人動(dòng)容的，還有一種由心而生的微妙感受，讓你能夠快速拉近距離，感知當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗人情。“高山臘豬蹄、去骨土雞湯、風(fēng)味臘腸湯鍋”都是地地道道的紅土本地菜，要是您來(lái)了紅土，一定要品鑒一番這紅土味道！

高山臘蹄子

食材及制作工藝

將臘蹄外層進(jìn)行清洗，放入溫水中浸泡，刮去焦黑部分，瀝干后切成塊，在開(kāi)水中汆一下?lián)瞥?，倒入鍋中翻炒至聞到香味，下入花椒、干辣椒、生姜，文火慢燉，直至蹄子肉熟透，出鍋時(shí)撒上蒜苗等。

名菜故事

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤所成的加工品，過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月加工，故稱(chēng)臘肉。臘肉加工的習(xí)慣歷史悠久，關(guān)于臘肉出處的傳說(shuō)也是數(shù)不勝數(shù)，最早的文獻(xiàn)記載也能追溯到元代陳元靚的《歲時(shí)廣記》。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展及地方飲食習(xí)慣，臘肉已然成為恩施人必不可少的特色菜，更是走親訪(fǎng)友的必備禮品。而石窯高山臘肉更是在臘肉原制作基礎(chǔ)上加上本地特色，相傳多年前石窯一何姓男子在某年發(fā)現(xiàn)自己熏制的臘肉比別人熏制更加黃亮，后來(lái)發(fā)現(xiàn)原來(lái)是他無(wú)意中使用了漆樹(shù)枝，之后經(jīng)過(guò)不斷試探，摸索出不同樹(shù)枝在熏制臘肉時(shí)的不同作用，如野山椒樹(shù)枝能驅(qū)蟲(chóng)、柏樹(shù)枝能增香等，不同樹(shù)枝的作用使臘肉的味道更上一層樓！而燉臘肉這道菜里，燉臘蹄更是其中翹楚，嚼勁十足，油而不膩，湯味鮮美，深受恩施人民的喜愛(ài)。

去骨土雞湯

食材及制作工藝

使用紅土本地養(yǎng)殖的土雞，先進(jìn)行去骨，骨頭用菜油和豬油炒后文火慢燉，再把雞肉切成片，用蔥、姜、鹽腌制一下，等雞湯燉好后再把雞肉片倒入繼續(xù)慢燉，直至雞肉熟透。

名菜故事

紅土籍人士向俊華從事廚師行業(yè)多年，燉雞湯這道菜算是得心應(yīng)手，但他發(fā)現(xiàn)自己給客人燉的雞湯每次都是湯喝完但雞肉還在，剛開(kāi)始他以為是雞肉選材有問(wèn)題，所以就將普通養(yǎng)殖的雞肉換成了農(nóng)家自己養(yǎng)殖土雞。但是效果不大，每次還是會(huì)剩下很多雞肉。通過(guò)與食客交談他才知道是因?yàn)槊看味际钦浑u燉湯，湯味鮮美，但是雞肉入味不深，于是向俊華開(kāi)始自己改良，直接給雞去骨，用骨熬湯，雞肉切片下鍋，這樣既保證了雞湯一如既往，又讓每片雞肉都入了味，讓食客們贊不絕口。

風(fēng)味臘腸湯鍋

食材及制作工藝

將臘腸切段，清水洗凈，倒入鐵鍋，用鍋鏟壓腸，擠油，估計(jì)油快擠干時(shí)往鍋鏟里倒高度白酒，邊翻炒邊加白酒，之后用花椒、辣椒、生姜（拍碎）爆炒入味，鍋中連油帶肉一起放入高壓鍋中，再加一瓢天山清水，小火燜煮，高壓鍋冒氣等8分鐘出鍋。

名菜故事

風(fēng)味臘腸湯鍋，蛻變于干鍋肥腸，根據(jù)本地飲食習(xí)慣及大量食客建議，李女士將新鮮肥腸改為臘腸，更具土家特色，且?guī)в刑赜械臒熝阄?；將干鍋改成湯鍋后，改善了干鍋容易粘鍋、食材燒糊及過(guò)于油膩的問(wèn)題。改良后的臘腸湯鍋，在味道上得到了廣大食客的一致好評(píng)。

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