王永利

更誘人的陜西美食、更動人的煙火故事、更綿長的文化內涵、更高標準的8K制作全流程、更彰顯尖端技術的鏡頭表達，由西影傳媒、4K花園、秦漢影視共同出品的八集8K超高清大型人文美食紀錄片《千年陜菜》第二季在 1月22日起CCTV2首播，并在咪咕視頻、優(yōu)酷、愛奇藝、騰訊視頻、西影視頻、4K花園等平臺同步上線。本季更系統(tǒng)性地探究歷史演化過程中陜西美食的流變，為陜菜正名，深挖陜菜背后那些鮮為人知的故事和人物，彰顯陜西美食的獨特性，探究美食背后的文化底蘊和豐富內涵，傳遞文化自信，助力陜菜振興，助推陜西旅游，同時把國內8K超高清先進技術賦能的優(yōu)質紀錄片推向國內外大眾視野。

一、彰顯千年陜菜的美食奇觀與文化底蘊，從煙火氣透視陜西人對美好生活的追求和向往。

(資料圖片)

首先，節(jié)目呈現了陜西美食奇觀。陜西是中國飲食文化的發(fā)祥地之一，《禮記·禮運》“夫禮之初，始諸飲食”飲食活動中的行為規(guī)范是禮制的發(fā)端。陜菜為華夏禮儀的發(fā)端與發(fā)展奠定了基礎。作為中國最古老菜系之一，陜菜蘊藏了深厚的歷史和文化內涵。“秦中自古帝王州”。陜西是周、秦、漢、唐等14個王朝建都之地，歷時1000余年。特別是公元8世紀的唐帝國首都長安，匯聚了海內寰宇的各色菜肴及烹飪技巧。陜菜博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，千古風味而著稱。該片以“宴席之道”“老店心傳”“一方招牌”“面食之都”“千般‘饃’樣”“涼皮江湖”“鄰家風味”“古韻今風”八集為分集題目，全景呈現了陜菜的淵源與流變，既有鼎盛的繁復輝煌，也有“人間至味是清歡”。用極致的鏡頭震撼呈現陜菜的美食奇觀，色澤精美、菜品精致，色香味形、從古到今，無奇不有。

《千年陜菜》第二季第一集海報

其次，揭示了陜菜深厚的底蘊和豐富的文化內涵。作為中國味道的代表，陜菜的文化內涵大有乾坤。如片中按照白水的習俗，老人高壽，一定要吃本地的三轉席，子女才算孝子順孫，老人才算德高福厚。三轉席轉中有序，轉中有禮，轉中有親情孝義。在中國，宴席從來都不僅僅為了吃飯，從周公制禮的那一刻起，宴席就有教化鄉(xiāng)民，尊老敬長之義。西府十三花由十三道涼菜和十三道熱菜組成，十三為“九”和“四”之合，當地民俗視以“九”為“天”，以“四”為“地”，“十三花”寓意天地和諧、富貴吉祥。作為中國禮食文化的發(fā)祥地，西府十三花帶有濃厚的鄉(xiāng)飲酒禮的痕跡，講究的也是喜慶團圓、仁和禮序。古代周天子以食制禮，天子的規(guī)格九鼎八簋，陜北人延續(xù)了這一習俗，八大碗就成了許多陜北老百姓一生中最值得回味的高檔宴席。不管是蜀河的八大件，神木八大碗，延安老八碗，還是白水的三轉席，每一桌宴席都記錄著人情冷暖和歷史興衰，每一桌宴席也都意味深長，多姿多彩。宴中滋味多，席上乾坤大。

白水三轉席分為三桌，依茶、酒、飯席的次序流轉

再其次，通過美食故事，彰顯了陜西人對美好生活的追求與向往。如片中講述了陜北老區(qū)的霞姐，在丈夫和弟弟的幫助下開通了短視頻號，專門介紹家鄉(xiāng)的土菜。到現在，已經有了六百多萬粉絲。陜北的家常飲食縱然多樣，但無外乎蒸、煮、燜、燉，簡單質樸。霞姐從清早忙活到了晌午。新鮮的豬肉馬上就要出鍋，剁蕎面也安排妥當。臘肉配上酸菜和洋芋，一頓殺豬宴就這樣熱熱鬧鬧地開始了。她說：“大家原來對我們陜北看法是非常貧窮落后，我就想通過我自己的視頻讓他們了解一下我們陜北變化真的可大了。陜北人的生活條件也越來越好了，生態(tài)環(huán)境也越來越好，我就想把這些讓全國各地的朋友們都能看到。”

二、展示匠心高超烹調技藝，講好老陜菜肴故事，呈現“食在陜西”的美食地圖。

食物最終觸達的是味蕾，本季以更動人的煙火氣，探尋食物的形色味之間，探尋陜西人經過的歲月背后的故事。本季從300個選題中精選了100個故事，見物、見人、見精神。

燒尾宴（李文波復刻版）之“遍地錦裝鱉”

首先，講好陜廚傳承與創(chuàng)新的故事。在繼承古老傳統(tǒng)的同時，陜菜一直在創(chuàng)新、發(fā)展、融合。滋味的變遷與革新，是經一代代廚師之手實現，新一代的秦廚們傳承著古老的歷史，又為陜菜注入新的生命力。中華老字號西安飯莊年輕人李文波，正在用另一種方式復原一桌千年之前的宴席。菊花魚，一道陜菜中的傳統(tǒng)經典。這道菜，曾經讓在世界青年廚師挑戰(zhàn)賽上獲得第三名，這是中國人第一次在這項賽事上獲獎。優(yōu)美的造型，講究的色澤，繁復的刀工，恰到好處的火候，把烹調技藝升華到藝術。肖紅軍做當地名宴西府十三花，高超的手藝，給人印象深刻。蜀河出身的廚師陳義軍憑著師承的“蜀河八大件”在外闖出一片天地。他做的“八大件”，有八個涼菜，八個熱菜，六個坐碗，一個湯，上青下白，角葷邊素，繁復而考究。劉柯利和龐在武，基于本地歷史的創(chuàng)新，既保留古老傳統(tǒng)又出入新的手法，創(chuàng)造出寶雞八珍宴。李開信把食療養(yǎng)生的理念融入自己的菜品中，充分利用三秦物產創(chuàng)造出養(yǎng)生的銅川藥王宴。毛朝軍基于本地生態(tài)的創(chuàng)新制作出全魚宴。聶磊基于陜菜技法的創(chuàng)新推出新品黃河大鯉魚。陜菜近些年的快速發(fā)展，融百家之長，不斷創(chuàng)新，陜菜因而在中國乃至世界贏得青睞與良好口碑。

拍攝現場：“燒三鮮”中的響皮

其次，呈現“食在陜西”的美食地圖。《千年陜菜》第二季展現了陜西最地道美食，種類繁多，以地域為脈絡，陜北、關中、陜南等地區(qū)攜各自風格獨具的美食精神悉數登場，廣度的拓展亦是厚度的體現，而地域脈絡也編繪出一幅前所未有的“陜西美食地圖”。“老師家羊雜碎”，祖?zhèn)髟籽虻氖炙嚕螂s碎一賣40 年，成為延安的品牌和非遺；渭南的“老朱家時辰包子”，古城西安陳銀良小店的燴菜、西安麻醬釀皮、七里鋪蒸餃、藍田縣的王家豬蹄坊、漢中西鄉(xiāng)熬菜、巴人吊罐肉、榆林米脂的驢肉、三原疙瘩面、禮泉的烙面和劙面、老孫家泡饃、鳳翔豆花泡饃、武功大鍋盔、銅川的窩窩面和耳朵套、淳化蕎面饸饹等既有歷史，又有故事，是激勵饕餮客前去品嘗的指南。

再其次從國際視野，講好陜西美食國際化的故事。如西班牙首都馬德里， 凌雷，90后，中國出生，西班牙長大，他在馬德里經營的這間biangbiang面館遠近聞名，食客們紛紛聞香而來。他菜單上賣得最好的黑松露伊比利亞biang biang面。他創(chuàng)新把西班牙伊比利亞豬號稱“世界上最好吃的豬肉”和松茸搭配，肉香中帶著橡果的芬芳，和松露相得益彰，香得極富層次，又肥而不膩。在馬德里的西班牙廣場附近，坊間傳聞“馬德里最好吃的肉夾饃”就藏在這里。武云鵬來自陜西，是這家肉夾饃店的老板。小店經營了七年，做出了名氣。小武做饃的手藝來自家傳，母親曹建娥是有著三十多年經驗的國家一級面點師。肉夾饃是一種無聲的語言，它走到哪里，就把陜西的文化帶到哪里。饃中有肉，肉中有饃，入鄉(xiāng)隨俗，夾遍萬物，陜西人即使身在海外，也能如魚得水。

上：“三秦套餐”下：葫蘆餅

三、生動傳播陜菜知識，制作精良，打造美食紀錄片的精品。

首先，這是知識點密集的節(jié)目。如節(jié)目中提到陜西饃種類就有千種，涼皮、面皮、熱面皮等，就有幾十種。菜肴，更是多得數不勝數。片中每一道美食，都有故事。既有原材料物產的產地故事，又有歷史故事和陜廚的創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)意故事。如燒尾宴，古代士子登第，官員升遷，朋僚慰賀，必赴曲江宴飲，謂之“燒尾”。傳說鯉魚躍龍門，需天火燒掉尾巴才能化為真龍，取意步步高升。可存留下來的燒尾宴食單只有58款菜點，且年代久遠。在李文波的創(chuàng)新下，復刻出了當代版的燒尾宴、臨光宴、鹿鳴宴、探春宴等。

其次，《千年陜菜》第二季的制作團隊歷時90天，走過陜西50余個縣市，行程7000余公里，拍攝200余位嘉賓，致力探尋最接地氣的陜西“味”。棚拍攝制組，歷時70天，最高1000幀超高速攝影。歐洲攝制組歷時70天，探尋德國、意大利、西班牙的“海外陜菜”。 功夫不負有心人，節(jié)目主動肩負起把“陜西美食”推向全世界的重任，深受中外觀眾的好評，是中國文化走出去的精品。

上左：劇組在陜北拍攝；上右：拍攝現場，三原白封肉；下：拍攝現場，延安二道街夜市

制作精良，8k畫質呈現，清晰度更高。發(fā)揮HDR和寬色域優(yōu)勢，具備豐富的亮度層次和色彩過渡細節(jié)，利用高動態(tài)范圍和寬色域錄制，可以完全捕捉和保留有效信息，通過后期精細的調色處理，可以將畫面特點展現到極致，帶來最細膩的表現。據悉本次8K制作4K花園也提供了諸多國內先進的拍攝制作技術，所以才能快速高效地完成了8K全流程制作。

隨著“陜菜振興”計劃的推廣，陜菜已經深入人心。《千年陜菜》第二季，厚植中華飲食文化沃土，垂直深耕，不斷創(chuàng)新，用匠心和精良制作，為全國觀眾和世界觀眾奉獻一道賞心悅目的精神盛宴，刺激老陜和全國觀眾的舌尖味蕾，激蕩天下華人的鄉(xiāng)愁，有力提升了陜菜品牌和文化自信。（王永利）

關鍵詞： 陜西美食 文化內涵 拍攝現場 文化底蘊