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【尋味中華】海南椰子雞:火鍋江湖中的“清流”_天天報(bào)道

2023-02-08 07:31:11    來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)

中新社海口2月7日電題:海南椰子雞:火鍋江湖中的“清流”

與中國(guó)多地配料豐富、色濃味重的火鍋不同,看似一鍋“白水煮雞”的海南椰子雞火鍋可謂一股“清流”。


(資料圖片僅供參考)

圖為1月12日拍攝的海南椰子雞火鍋。 中新社記者 符宇群 攝

樸素外表下的“一口肉滑嫩、一口湯鮮甜”,吸引諸多外地食客專程奔赴海南。當(dāng)?shù)匾恍└呷藲獠蛷d還設(shè)有“明星墻”。

一鍋椰子水與泉水配比好的清湯,白嫩椰肉隨沸水翻騰,倒入生鮮文昌雞肉,可加少許食鹽,椰汁的清甜與雞肉的鮮美漸漸相融,三五分鐘后便可盡享天然好滋味。

“椰子雞最重要的是突出食材本身的自然香味。”從事烹飪工作30多年的蔣軍輝告訴記者,挑動(dòng)食客味蕾的“嫩滑”“鮮甜”,是因?yàn)楸镜厥巢摹雍臀牟u。

據(jù)海南省文昌市餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢濤介紹,將椰子和文昌雞入菜的做法,早年間被本地人稱為“椰盅文昌雞”,即將整只雞放入椰子里蒸煮,營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。此外還有椰奶燉雞等做法,尤以海南農(nóng)村地區(qū)常見(jiàn)。

圖為1月10日拍攝的廚師為海南椰子雞火鍋調(diào)制蘸料。 中新社記者 符宇群 攝

簡(jiǎn)單易做的椰子雞火鍋其實(shí)在家即可自制,不過(guò)四川游客陳怡還是心心念念要到海南吃,因?yàn)椤霸诒镜爻愿r美”。對(duì)于這種口味上的差別,蔣軍輝說(shuō),關(guān)鍵在于椰子和雞的選擇。

椰子不能太老也不能太嫩,不同時(shí)段、不同季節(jié)的椰子水甜度、口感均不同。“椰子其實(shí)比較‘矯情’,采摘下來(lái)不盡快食用會(huì)發(fā)酸、發(fā)澀。”蔣軍輝說(shuō),海南盛產(chǎn)椰子,尤以文昌椰子清甜可口,現(xiàn)砍的新鮮椰青水用來(lái)做湯底最為適合。

雞首選文昌雞,120天左右的雞肉質(zhì)最為鮮嫩。文昌雞是海南的地方品種,經(jīng)過(guò)散養(yǎng)、籠養(yǎng),喂食地瓜、花生、椰肉絲等,肉質(zhì)尤為肥美鮮香。

“椰子雞的制作看上去簡(jiǎn)單容易,實(shí)則并不簡(jiǎn)單。”蔣軍輝說(shuō),他曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)用49天進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn),從湯底椰子水與泉水的比例、珍珠荸薺和椰子肉的分量,到文昌雞的剁法等,一一調(diào)整,最終尋得較為合適的比例配方。

圖為1月12日拍攝的將生鮮文昌雞肉倒入沸騰的椰子水湯底中。 中新社記者 符宇群 攝

椰子雞的吃法也很講究。“必須在湯底沸后才能加入雞肉,三四分鐘即可食用,此時(shí)雞肉的口感最好,之后轉(zhuǎn)為小火慢煮。”吃肉之前,一定要先品上一碗原汁原味的椰子雞湯,溫潤(rùn)鮮甜,入口難忘。

蔣軍輝說(shuō),與經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮的味道濃郁的湯底不同,椰子雞湯濃郁中帶著清冽,清香中帶著厚重,雞肉嫩滑,滲著椰肉香,再配上由海南本地產(chǎn)的沙姜、小金桔、小米椒和特制醬油制成的“靈魂蘸料”,回味無(wú)窮。

追求“自然天成”的椰子雞火鍋,展現(xiàn)了海南島主流飲食習(xí)慣。地處熱帶、四面環(huán)海的海南島,物產(chǎn)豐盈,飲食追求清淡的自然原味,猶如當(dāng)?shù)厝速|(zhì)樸善良、溫婉隨和的性格與追求自然健康的生活方式。

隨著健康養(yǎng)生飲食理念的流行,椰子雞火鍋日漸成為全國(guó)餐飲市場(chǎng)的“爆款”,在華南、江浙等地尤為盛行。據(jù)海南官方統(tǒng)計(jì),椰子雞湯的主要食材文昌雞2022年共售出1.1億只。不少嗅到商機(jī)的企業(yè)緊抓機(jī)遇推出椰子雞預(yù)制菜。海藍(lán)廚房供應(yīng)鏈科技(海南)有限公司經(jīng)理李佰龍說(shuō),公司主打的椰子雞產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率達(dá)80%,春節(jié)期間更是訂單火爆。(完)

中新社記者 符宇群

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